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六合宝典 > 工程技术论文 > 一般工业技术 > 蓝莓果酒发酵过程中花青苷变化规律的研究

蓝莓果酒发酵过程中花青苷变化规律的研究

2018-07-27 14:02:13 字体:   打印 收藏 

摘 要:目的:研究蓝莓果酒发酵过程中花青苷的变化规律。方法:在不同的温度、初始pH、初始糖度、酵母添加量、果胶酶浓度的实验背景下,以蓝莓果酒的发酵过程中花青苷含量变化为考核指标,探究蓝莓果酒发酵过程中花青苷的变化规律,为提高蓝莓果酒中花青苷的保留率及优化蓝莓果酒的发酵工艺提供参考。以勉县兔眼蓝莓为原料,以不同的温度、pH、糖度、酵母添加量、果胶酶浓度进行对比试验,用超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱联用仪测定蓝莓果汁中和最终果酒中花青苷的种类,得出种类变化规律;以矢车菊素-3-葡萄糖苷绘制花青苷的标准曲线,在果酒发酵后每隔2 d用紫外分光光度计检测花青苷的含量,得出含量变化规律。结果:在蓝莓果酒发酵过程中,花青苷种类基本不变,含量总体呈下降趋势。结论:不同因子对花青苷含量变化影响程度大小顺序为温度>果胶酶浓度>酵母添加量>pH>初始糖度,其中在温度为26 ℃、pH 3.3、酵母添加量为0.5%时,花青苷的保留率较高。

关键词:蓝莓;果酒发酵;花青苷;变化规律

 蓝莓又名越橘,杜鹃花科越橘属植物。蓝莓果,风味独特,具有较高的营养价值[1]。蓝莓果酒因富含大量花青苷而具有很高的保健价值,深受人们关注与喜爱。但蓝莓果酒在发酵过程中容易造成花青苷流失,影响蓝莓的营养和经济价值[2]。目前,虽然已有研究对果酒的生产工艺进行优化来达到改善果酒品质的目的,但少有人以花青苷为指标来改进蓝莓果酒发酵工艺参数。因此,本研究将以不同发酵条件为背景,探究蓝莓果酒发酵过程中花青苷的变化规律,为蓝莓酒在生产加工中减少花青苷的损失提供一定的思路和参考,为蓝莓果酒的工艺参数优化提供理论依据[3]。将花青苷含量这一指标引入果酒酿造技术参数的筛选中具有一定的创新意义,它为蓝莓果酒工艺参数优化和品质控制提供了技术指导,搭建了理论平台,对保证蓝莓品质、提高农产品附加值、丰富我国果酒市场及确保人们身体健康具有重大意义。  1 材料与方法   1.1 材料与试剂   1.1.1 材料   兔眼蓝莓,采于陕西省果业管理局秦巴山区蓝莓研究所蓝莓试验示范基地;安琪果酒专用酵母,安琪酵母股份有限公司;2b1酵母菌、a2酵母菌,陕西理工大学食品发酵与工程实验室。   1.1.2 试剂   花青苷标准品;果胶酶,上海蓝季科技发展有限公司;碳酸钙、偏重亚硫酸钾,天津永盛精细化工有限公司;蔗糖、琼脂粉、蛋白胨、葡萄糖、酵母浸粉,北京奥博星生物技术有限责任公司;色谱纯乙腈、色谱纯甲醇,霍尼韦尔公司,色谱纯甲酸,天津科密欧化学试剂有限公司。   1.2 仪器与设备   RE-52A旋转蒸发仪,上海亚荣生化仪器厂;SPX-250B-Z型生化培养箱,上海博远实业有限公司医疗设备厂;紫外分光光度计,(T6新世界)北京普析通用仪器有限责任公司;AUY120电子分析天平,岛津公司;超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱联用仪,美国Waters公司;pH计。   1.3 蓝莓果酒发酵工艺   实验所采用的果酒发酵工艺流程如图1所示。   破碎   匀浆   前发酵   成分调整   过滤   后发酵   酶解   K2S2O5、白砂糖、CaC03等   酵母菌   新鲜蓝莓   样品处理   图1 蓝莓果酒发酵工艺流程图   ①样品处理:挑选个体完好的新鲜蓝莓用榨汁机进行破碎、匀浆,使果肉破碎率达到90%以上。用纱布过滤,蓝莓果汁制备样品[4]。②酶解:加入果胶酶,将果汁置于60 ℃恒温水浴锅中2 h。③成分调整:以蔗糖溶解调整果汁总糖,再用CaC03溶液调pH;加入0.01 g/L偏重亚硫酸钾。④前发酵:从安琪葡萄酒干酵母、酿酒酵母2b1酿酒酵母a2中挑选适合蓝莓果汁发酵的酵母,加入不同实验组进行发酵,持续发酵约10 d左右。⑤后发酵:控制样品在相同条件下继续发酵,时间20 d左右。   1.4 花青苷含量测定方法   分别取不同时期不同实验组的果酒样品1 mL于离心管中,加入80%的乙醇溶液定容至10 mL,浸提6 h,4 000 r/min,20 ℃下离心10 min,后取上清液加入比色管中,用紫外分光光度计在530 nm处测出每个样品中花青苷的吸光值,每组数据重复测3次,取平均值,绘制时间-花青苷吸光值曲线图,得出蓝莓果酒发酵过程中花青苷含量的变化规律[5]。   1.5 蓝莓果酒发酵过程中花青苷含量变化规律   1.5.1 不同酵母菌对花青苷含量变化规律的影响   分别将a2酵母菌和2b1酵母菌、分离纯化3次以上,并将其活化扩大培养24 h,之后分别接种到相同的蓝莓果汁中,每隔两天测1次发酵液中花青苷的吸光值,记录数据,得出发酵过程中对花青苷含量影响最小的酵母菌种,并将该酵母菌作为最优酵母,在之后的实验中均接种此酵母。   1.5.2 不同温度对花青苷含量变化规律的影响   取200 mL新鲜蓝莓汁于锥形瓶中,调整糖度为25°Bx,用CaC03调pH为3.3,加入0.01 g/L偏重亚硫酸钾,接入5%的最优酵母,分别控制发酵温度在22、24、26、28、30 ℃,持续发酵l5天 d,发酵过程中每隔两天测1次发酵液中花青苷的吸光值。   1.5.3 不同初始糖度对花青苷含量变化规律的影响   取200 mL新鲜蓝莓汁于锥形瓶中,分别调整起始糖度含量分别为21、23、25、27、29°Bx,调pH为3.3,加入0.01 g/L偏重亚硫酸钟,接入5%的最优酵母,控制发酵温度26 ℃,持续发酵15 d,发酵过程中每隔两天测1次发酵液中花青苷的吸光值。   1.5.4 不同酵母添加量对花青苷含量变化规律的影响   取200 mL新鲜蓝莓汁于锥形瓶中,调整糖分在25°Bx,用0.3%的果胶酶在60 ℃下酶解30 min,再用CaC03调pH为3.3,加入0.01 g/L偏重亚硫酸钾,分别接入1%、3%、5%、7

期刊简介

名称:现代食品

主办:中粮工程科技(郑州)有限公司

期刊简介:

《现代食品》杂志是经国家新闻出版总署正式批准办刊的国家级刊物,由中粮工程科技有限公司主管,中粮工程科技(郑州)有限公司主办,并由现代食品杂志社编辑出版的综合性食品方面的学术性期刊。国内统一刊号:CN 41-1434/TS,全国公开发行。更多>>

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