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六合宝典 > 工程技术论文 > 一般工业技术 > 大豆水溶性蛋白质测定的影响因素探讨

大豆水溶性蛋白质测定的影响因素探讨

2018-07-27 10:22:02 字体:   打印 收藏 

摘 要:大豆制成品种类繁多,深受人们喜爱,具有很高的营养价值,大豆的营养价值主要体现在其丰富的蛋白质含量上,这些蛋白质九成以上都能溶于水,被称为水溶性蛋白质,能够被溶解时蛋白质可以进行加工利用的一个重要特性,由于存储时间的长短会影响其蛋白质的含量,因而对大豆中水溶性蛋白质进行测定具有重要意义,本文将通过国际常用的凯氏定氮法进行测定,分析在检测过程中的影响因素,以期为提升大豆储存中水溶性蛋白质含量提供指导参考

关键词:大豆;水溶性蛋白质;影响因素

 大豆制成品种类繁多,具有很高的营养价值,深受人们喜爱。大豆的营养价值主要体现在其丰富的蛋白质含量上,这些蛋白质90%以上都能溶于水,被称为水溶性蛋白质,能够被溶解是蛋白质可以进行加工利用的一个重要特性。由于存储时间的长短会影响其蛋白质的含量,因而对大豆中水溶性蛋白质进行测定具有重要意义。对蛋白对质的测定主要分为两大类:一是①利用蛋白质的共性,如含氮量、折射率等;二是。②利用蛋白质中碱性基团、特定的氨基酸等进行测定。常见的方法有凯氏定氮法、酚试剂法、光度比色法等测定方法,目前国际上最常采用的是凯氏定氮法,其优点在于测定方法最为简便、有机氮的测定最准确【1】[1]。本文也将采用企业测定水溶性蛋白质含量的标准方法——凯氏定氮法进行,研究分析影响水溶性蛋白质测定的影响因素。  1 测定材料及测定方法   1.1 基本实验材料   全自动凯氏定氮仪、粮食粉碎机、60目筛、振荡器、电子秤(精度0.01 g)、离心机、大豆样品(产地东北)、浓硫酸、30%过氧化氢、250 mL容量瓶、500 mL带塞锥形瓶。   1.2 测定方法   凯氏定氮法是通过测定大豆样品中的总含氮量,将其与相应的蛋白质系数相乘得出蛋白质含量,具体公式为:   ((V1-V2))*×C×*0.014 0×*6.25/m (1)   式(1)中:其中V1为滴定样品溶液所消耗盐酸的体积、,V2为空白溶液消耗盐酸的体积、,C为盐酸溶液的浓度、,0.014 0为每毫克当量氮的质量、,m为式样的质量、,6.25为氮换算为蛋白质的平均系数。   2015年出台的《大豆存储品质判定规则》中有给出这样的描述:“在25℃~~30 ℃温度条件下振荡2小时 h”的要求,因此本文的实验研究将基本遵循在这种这一要求条件下进行操作,在此基础上,探索不同条件对于大豆中水溶性蛋白质测定的影响【2】[2]。   2 不同对照组下测定的结果分析   将准备好的大豆样品用粮食粉碎机进行碾碎,精细度要以能通过60目筛为准,备用。取5 g样品置于500 mL带塞锥形瓶中,加水至200 mL摇匀振荡一段时间倒入250 mL容量瓶中,加水至250 mL静置2分钟 min。取静置后的上层溶液倒入离心管中进行离心处理,收集离心过滤后的溶液作为实验用水溶性蛋白质的测定溶液【3】[3]。   2.1 不同振荡频率对大豆水溶性蛋白质测定的影响   取5 g测定溶液置于500 mL带塞锥形瓶中,加水至200 mL,摇晃使测定溶液均匀分布,在温度保持25 ℃恒温、其他条件不变的情况下,分别采用不同的振荡频率振荡两小时2 h,实验振荡频率设定为100r/min、120r/min、150r/min、180r/min、220r/min、240 r/min,结果如下见表1:。   表1: 振荡频率对水溶性蛋白质测定的影响表   振荡频率/(r/min)水溶性蛋白质含量(/%)   10026.60   12027.72   15028.21   18028.40   22028.41   24028.48   在不同的振荡频率下对水溶性的蛋白质含量进行测定如上表所示,从表中我们从表1可以看出,基本上随着振荡频率的增加,水溶性蛋白质含量也在不断增加,。在100r/min—~150 r/min之间,随着振荡频率的变化,水溶性蛋白质含量增长幅度较为明显,上升趋势大;在150r/min—~180 r/min之间,水溶性蛋白质含量随振荡频率变化的趋势已经减缓,增长幅度较小;当振荡频率在180r/min—~240 r/min之间时,水溶性蛋白质含量变化不明显,已经基本上处于平稳状态【4】[4]。   2.2 不同测定温度对大豆水溶性蛋白质测定的影响   在这一组实验中,我们统一保持180 r/min的振荡频率、,保持其他条件不变,采用不同的实验温度控制,分别为18℃、21℃、25℃、28℃、31℃、35 ℃,来测定温度对于水溶性蛋白质测定的影响【5】[5],最终结果如下见表2:。   表2: 不同温度对于水溶性蛋白质测定的影响表   温度(/℃)水溶性蛋白质含量(/%)   1825.21%   2126.28%   2527.53%   2828.06%   3128.12%   3528.98%   在不同的温度条件下对水溶性蛋白质的测定结果如上表所示,通过分析比较我们不难看出由表2可知,随着温度的逐渐升高,水溶性蛋白质的含量也在不断增加,当温度在18℃—~25 ℃之间时,水溶性蛋白质含量随着温度的升高变化较为明显、,测定含量增加幅度较大,相同的比例份数下增长了2.3%;而当温度在25℃—~28 ℃之间时,水溶性蛋白质含量的变化相对之前已经不是很明显了,增长幅度也有限;当温度到达在28℃—~35 ℃时,这种变化的趋势已经基本接近平稳,虽也有增长,但幅度很小【6】。   由此我们可以得出

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期刊简介:

《现代食品》杂志是经国家新闻出版总署正式批准办刊的国家级刊物,由中粮工程科技有限公司主管,中粮工程科技(郑州)有限公司主办,并由现代食品杂志社编辑出版的综合性食品方面的学术性期刊。国内统一刊号:CN 41-1434/TS,全国公开发行。更多>>

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