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六合宝典 > 工程技术论文 > 一般工业技术 > 采用多菌种酿造酱油技术及应用于工业生产的研究进展

采用多菌种酿造酱油技术及应用于工业生产的研究进展

2018-07-27 10:17:25 字体:   打印 收藏 

摘 要:酱油是我们平时生活中缺一不可的调味剂,它不仅有调味作用,还有一定的营养保健作用,本文叙述了阐明酱油酿造工业的不同、以及多菌种制曲与多菌种发酵中的菌种种类及其在酱油中的作用的研究进展,对多菌种酿造酱油技术进行补充,以期为酱油生产提供酿造提供技术支持基础

关键词:多菌种;高盐稀态酱油;低盐固态酱油;工业生产

 酱油也叫鼓油,是利用大豆、小麦等原材料,然后经过制曲、发酵等过程酿造出来的调剂品。最开始,酱油是从“酱”演变而来的,而酱油的酿造也是偶然间发现的,来自源于中国古代皇帝御用的调味品。酱油最开始是用鲜肉腌制而得到的成,和与现在生产鱼露的过程相同,。然后之后,由于其风味绝佳慢慢地在民间兴盛起来,逐渐渐渐地,人们发现其与大豆制成的风味相近,而且用大豆酿制价格便宜,所以被广泛食用该方法便广泛流行。酱油对菜肴的味道以及色泽有着积极影响。微生物在酱油酿造的过程中发挥着作用,分泌的酶具有催化作用,然后参与到复杂的生化反应中。在酱油的发酵过程中,其重要次生菌群对酱油风味的形成有非常大的影响。其中,制曲是酱油发酵非常关键的环节,制曲的本质就是根据微生物在酿造原料上繁殖生长的作用,然后生成许多的淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶等酶类[1],它们会在发酵期发挥作用。  1 高盐稀态和低盐固态酱油酿造工艺及其区别   高盐稀态和低盐固态是酱油的生产工艺两种主要的酱油生产两种发酵方式。根据研究发现,因为高盐稀态发酵酱油在发酵过程中,,其酵母菌(microzyme)及乳酸菌((lactobacillus))等次生菌群较多,因为其发酵周期长,对酱油风味的形成有着积极影响,可使酱油的香味浓郁、感官品质好,但是发酵周期长,会导致高盐稀态酱油的产量偏低,工业生产的规模较小;低盐固态发酵主要以米曲霉为主,与高盐稀态发酵相反,其周期短,可是但是对酱油风味的形成有积极作用的次生菌群较少,因此所酿造出来的酱油风味及感官品质较差。   其中低盐固态法是目前我国酱油行业普遍采用的酿造工艺,产量占到我国酱油年产量的90%,但是这种方法不能有效地利用其蛋白质原料,。根据查阅相关文献,中国在低盐固态酱油中对全氮利用率仅仅仅为66%左右,而日本对全氮的利用率最高可达到在92%以上。   1.1 酱油中乳酸菌种的分布及其作用   乳酸菌在酱油的制曲和发酵中发挥的作用不可忽视,是酱油酱醅中的主要细菌,是一种耐盐的菌种。首先,①乳酸菌在酒醅中的繁殖生长减小了酱醅的pH值,因此控制了杂菌的生长,促进了能生成酱油风味的菌种的生长,如,球拟酵母和鲁氏酵母等。,从而间接地促进了酱油风味的提升;另一方面,。②乳酸乙酯能使酱油具有良好的香味,而乳酸菌代谢会产生乳酸,酵母菌代谢生成的乙醇会与乳酸经过反应生成乳酸乙酯[2];而且,。③酱油的咸味会因为乳酸的作用而被隐藏,使酱油味道变得纯正浓厚。相关的研究[3]表明,将乳酸菌加在酱油发酵的过程中,可使酱油的色泽有所提高强化,酱油的红亮度有所增强提高。   根据相关的实验,可以从高盐稀态酱油的酱醅样品中发现,中后期和中下层的乳酸菌稍微多点。而低盐固态酱油在发酵初期,乳酸菌主要分布在酱醅上层,而在中、下层的分布逐渐减少;在发酵中期,中、下层的乳酸菌比较多;在发酵末期,每层的乳酸菌数目达到一个平衡。   1.2 酱油中酵母菌种的分布及其作用   查阅相关文献知道可知,在酱油进行发酵的时候,酵母不仅可以产生各种醇类物质,还可以在代谢过程中生成4--羟基--2--乙基--5--甲基--3--呋喃酮、4--羟基--2,5二甲基--32--呋喃酮和4-Ethylphenol[4-5]等物质,因为它们的存在形成了不同的酱油风味,其中酱香的主体香主要是来源于4-Ethylphenol。   根据实验研究发现,在高盐稀态酱醅中,酵母菌在中层的数量一直比表层多,在发酵前期的数量比后期低很多。而在数量和比例上,酵母菌在低盐固态酱醅中和高盐稀态酱醅中有非常大的区别。此外,在低盐固态发酵中,伴随着上层酱醅中盐分的溶解渗透,其下层酱醅中的盐含量会随时间增大,而酵母的数量却会随时间减少;。通过实验发现,在低盐固态发酵中,由于大多数进行有氧呼吸的酵母的耐盐性较差,在上层酱醅分布较广;反而在高盐稀态发酵中,酵母菌耐盐性好,因此在酱醅中层分布较广,以便进行无氧呼吸,对厌氧发酵有促进作用从而,有益于形成酱油中的风味物质。由于对形成酱油风味物质息息相关的酵母大多数是耐盐性酵母,所以,根据酵母菌的分布情况、数目、耐盐性等可以发现,酵母菌群在低盐固态发酵中对酱油风味形成发挥的作用没有在高盐稀态发酵中的作用好。   1.3 酱油中的微生物类群   有研究发现,酵母菌以及乳酸菌在高盐稀态酱油中的种类要比低盐固态酱油中的要多点,。在实验中,高盐稀态酱油分离出5种酵母菌,而低盐固态酱油中分离出3种,初步鉴定出,其分属为球拟酵母属(torulopsis spp)、假

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《现代食品》杂志是经国家新闻出版总署正式批准办刊的国家级刊物,由中粮工程科技有限公司主管,中粮工程科技(郑州)有限公司主办,并由现代食品杂志社编辑出版的综合性食品方面的学术性期刊。国内统一刊号:CN 41-1434/TS,全国公开发行。更多>>

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